几种特色酱腌菜的腌制技术

摘要

为增加特色酱腌菜的品种,介绍了辣油荠菜蕻、糖菜菔、糟大蒜、梅子蒜瓣和南京腌菜的腌制方法.辣油荠菜蕻是将荠菜蕻整理削皮,经沸水烫漂、晒制、腌制和拌料后而成,产品色泽红黄、鲜香微辣、脆嫩爽口.糖菜菔是将白萝卜洗净切制后,经浙米水浸泡、烫漂和糖渍等工序制成,产品色泽金黄、形似桔片、卜香浓郁,鲜甜脆嫩.糟大蒜是将鲜大蒜整理洗涤后,经矾水烫漂、清洗和腌渍等工序制成,产品呈乳白色,体态透亮,质地脆嫩,醇香、蒜香融为一体.梅子蒜瓣是将梅子和蒜瓣洗净后,经入缸浸渍和入瓮浸渍等工序制成,产品有脆爽和生津止渴的特色.南京腌菜是将大白菜晒制后整理清洗,再擦盐入缸腌渍,经装坛封盐后而成,产品色白、脆嫩、爽口.