香蕉皮色素的稳定性研究

摘要

以香蕉皮为试验材料, 从光、热、pH值、氧化介质、还原介质、金属离子及食品添加剂等方面对色素的稳定性进行了研究.结果表明: 香蕉皮色素的特征吸收峰在280 nm处, 主要成分为黄酮类化合物;在pH=1~9范围稳定, 耐光性好, 与Na2SO3、NaCl、柠檬酸、葡萄糖、蔗糖、Na+、K+、Mg2+、Zn2+、Ca2+ 、Ba2+等共存稳定;Cu2+、Fe3+、Sn2+、Al3+、苯甲酸钠等对色素具有不利的影响;加热及碱性条件下极易导致色素褐变.