HS-SPME-GC/MS测定不同温度真空干燥对荠菜香气的影响

摘要

在不同温度(50、60、70、80、90℃)、真空度为0.1 MPa条件下真空干燥荠菜,利用顶空固相微萃取结合GC-MS检测真空干燥对荠菜香气物质的影响.结果表明,反式-2-壬烯-1-醇等醇类新增,叶醇和1-戊烯-3-醇相对含量明显升高;异戊醛等醛类和甲基壬基甲酮等酮类消失,二正戊醛等醛类和3-甲基-2-庚酮等酮类新增;真空干燥丰富了荠菜中酸类化合物成分,2-溴代环庚烷等烷烃类化合物消失;荠菜干制产品二甲硫醚和二甲基二硫的相对含量大幅提高;与其他处理相比,80℃真空干燥提高了醇类化合物的含量,较好地保留了醛类和脂类化合物,烷烃类化合物的种类增加,合成了具有焙烤香气的吡嗪类化合物.样品载样量为50 g、真空度为0.1 MPa、80℃干燥140 min,获得的荠菜干制品具有较好的香气.