木瓜蛋白酶复合剂抑制淮山酶促褐变的应用

摘要

以淮山、木瓜蛋白酶等为试验材料,研究木瓜蛋白酶复合剂对鲜切淮山的褐变防控效果,探索生物酶法在淮山鲜切加工中的应用.以多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、褐变度(BD)为考察指标,在木瓜蛋白酶、抗坏血酸、氯化钠以及柠檬酸单一抑制剂对淮山褐变控制效果研究的基础上,采用正交试验,确定复合抑制剂在淮山褐变控制中的最佳组合.结果表明:柠檬酸、抗坏血酸和木瓜蛋白酶单一抑制剂对于防止鲜切淮山的褐变具有较好的效果,而NaCl溶液对于防止鲜切淮山的褐变效果不明显.采用柠檬酸、抗坏血酸和木瓜蛋白酶进行防褐变正交试验所筛选的最佳浓度组合为0.40％柠檬酸+0.20％木瓜蛋白酶+0.20％抗坏血酸,影响主次顺序为柠檬酸>木瓜蛋白酶>抗坏血酸.验证试验结果表明,BD值为0.194、PPO活性为0.21 U/mL、POD活性为9.2 U/mL的抑制褐变效果优于试验对照组.