全面提高腌泡菜质量的研究

摘要

以甘蓝、萝卜、莴苣、雪里蕻为原料 ,研究其在不同温度、含盐量条件下腌泡过程中的总酸含量、亚硝酸盐含量的动态变化。结果表明 :1绿色蔬菜用 2 0 0 mg/kg Cu SO4与 3 0 0 mg/kg Zn Cl2 复合护绿及 50 0 mg/kg Ca Cl2 保脆后 ,可明显改善泡菜的外观和口感 ;2低盐泡制、添加 1 .0 %～ 1 .