一种天然红色素的稳定性研究

摘要

研究了食品添加剂、氧化剂、还原剂、温度及pH对红色素稳定性的影响,结果表明:食品添加剂中柠檬酸、苯甲酸钠、磷酸钠对色素的稳定性有一定程度影响;蔗糖对色素稳定性影响不大,该色素耐氧化性较差,耐还原性好,pH=5时色素稳定性较高.