不同苦荞品种品质特性及其对荞酥加工的影响

摘要

【目的】筛选适合加工荞酥的苦荞品种,为提升荞酥加工品质提供科学依据。【方法】对贵州威宁地区种植的黔苦7号、黔黑荞1号等8个苦荞品种进行基础成分、苦荞粉色差和出粉率分析,并对不同品种苦荞制成的荞酥进行综合评定。【结果】8个苦荞品种的基础成分含量中,水分含量以黔苦7号最高,为13.70 g/100g,灰分、膳食纤维、粗脂肪、总黄酮、蛋白质和总糖含量均以AL-031最高,分别为3.02 g/100g、24.95 g/100g、3.71 g/100g、1.83 g/100g、17.17 g/100g和3.65 g/100g,与其他品种间差异显著;淀粉和直链淀粉含量分别以黔黑荞1号和黔苦8号最高,分别为66.17 g/100g和21.27 g/100g;苦荞出粉率以黔苦3号最高,达74.63%;明度差异值和黄蓝差异值均以黔苦3号最高,分别为63.14和24.73,红绿差异值以黔苦8号和黔苦3号较高,分别为5.26和5.22;AL-031荞酥的硬度最低,脆度最高;8个苦荞品种的总评分为黔苦3号>黔苦8号>六苦3号>六苦1901>云荞1号>黔黑荞1号>黔苦7号>AL-031。【结论】8个苦荞品种中,黔苦3号基础成分适中,用其制作荞酥的硬度和脆度适中,感官评分最高,为94.90分,是制作荞酥的最佳苦荞品种。