冻干鲜贝冬瓜汤的正交试验研究

摘要

采用正交试验方法对鲜贝冬瓜汤的配方和真空冷冻干燥技术进行研究.结果表明,按照鲜贝肉∶冬瓜丁∶香菇丁∶调味料=8∶15∶5∶10配比,真空冷冻干燥参数为:注模量为2kg/m2,干燥仓压强30～50Pa,冷阱温度-40℃,先以85℃板温干燥5h,依次为80℃5h→75℃5h→60℃4h→55℃3h进行真空冷冻干燥.按此配方和真空冷冻干燥工艺得到的冻干鲜贝冬瓜汤水分含量在5％以下,外观完整,色泽鲜亮,颜色分明,复水性极佳,汤鲜味适中,口感均衡,保持了各主料的独特口感和营养成分.