奶茶风味品质形成的研究进展

摘要

奶茶也叫蒙古茶,是蒙古族牧民日常生活中不可缺少的饮料.奶茶所用的茶是青砖茶.砖茶含有丰富的维生素C、单宁、蛋白质、酸、芳香油等人体必须的营养成分.奶茶包括时下最流行的港式奶茶/丝袜奶茶/鸳鸯奶茶、果汁、雪泡、冰红茶/绿茶、泡沫红茶/绿茶、调味茶饮、酷乐冻、优格八大系列200个品种.奶茶具有香甜纯美、入口丝滑等特点,其优良的品质深受广大消费者的喜爱,需求量日益增大.奶茶优良品质的形成：一方面与品种的适制性、培育措施、制作工艺、技术及环境等外部因素有关;另一方面,在加工过程中发生一系列物理化学变化,多酚类的酶促氧化、物质水解、脂质降解、叶绿素破坏以及由多酚类氧化引起的一系列生化反应等,促进了奶茶品质的形成,这些反应大多离不开酶的作用.因此,生物酶对奶茶香气、滋味品质形成以及对改进奶茶加工工艺和提高奶茶产品的商品价值有着重要的理论和现实意义.