酶法水解鲢鱼蛋白及活性碳脱腥苦的工艺研究

摘要

以鲢鱼为原料,水解度和感官评价为指标,通过单因素和正交试验筛选酶法水解鲢鱼蛋白质的最佳工艺条件,并以活性炭为脱腥苦试剂,确定活性炭对鲢鱼蛋白水解液脱腥苦的最适条件.结果表明:采用微波解冻比自然解冻的水解 度要高;双酶(复合蛋白酶和风味蛋白酶)水解的最佳工艺条件为:复合蛋白酶和风味蛋白酶按1:3(W/W)混合同时水解,酶用量0.4%(W/W)、料液比1:4(W/V)、55℃、pH6.0、水解4 h,水解度达12.55%;活性炭脱腥苦的最佳工艺条件为:添加量1.5%(W/W)、pH4.5、作用0.5 h,水解度为9.30%.在此酶解和脱腥苦条件下,制得的水解液清亮透明,气味较好,基本没有腥味和苦味.