不同品种糯米粉团老化抑制剂研究

摘要

糯米是中国传统特色小吃的主要原料,因其具有独特的糯性口感,在食品行业获得了广泛的应用.本文以老化度、硬度、失水率及感官评分为指标,运用差示扫描量热法、TPA质构分析法、失水率测定结合感官评价等方法探究了不同储藏条件下,3种老化抑制剂对3种不同糯米粉团老化特性的影响.结果表明,在相同工艺及真空和密封储藏条件下,真空环境更不利于老化;真空条件下,1号糯米团添加1％海藻酸钠,2号添加1％黄原胶,3号添加2％的海藻酸钠时感官及质构特性最优,老化抑制效果最佳;密封储藏条件下,1号糯米团添加1％海藻酸钠,2号添加1％黄原胶,3号添加2％黄原胶时硬度最小,保水性最好,老化控制效果最佳.本研究为糯米食品企业进一步延长糯米制品货架期,保障产品口感和风味,改善糯米食品品质提供了理论和技术支持.