结晶麦芽的制备工艺优化及其品质分析

摘要

结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氮含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其常规理化指标与风味特征。结果表明,选择发芽84 h的绿麦芽为原料,调节预糖化水的pH为3.36,蛋白质休止温度为60℃,糖化温度为71.1℃,预糖化结束的绿麦芽游离氨基氮与还原糖含量分别达到142.4mg·L-1与26.2 g·L-1。由此制备的结晶麦芽结晶率98%,且麦芽内部结晶均匀,风味物质含量达到1265μg·L-1,比普通商品结晶麦芽提高了98.3%,主要风味物质为醛类。本研究为国产优质结晶麦芽的规模化生产奠定了基础。