皮蛋加工技术

摘要

一、备原料蛋 选择新鲜、正常的鸭蛋,用水洗去污物,沥干备用。 二、料液配方 按加工150只蛋用料计算,纯碱0.7公斤,生石灰料3公斤,红茶末0.4公斤,食盐0.3公斤,陀僧一般只需0.03公斤,水10公斤。 三、加工流程 (1)料液配制:先将纯碱、红茶末及生石灰加入缸内,再边搅拌边加入沸水,稍冷后放入食盐和陀僧,并充分搅拌均匀,冷却备用。(2)装缸:将原料蛋平稳地放入缸内,注意蛋的大头朝上,最上层离缸口缘约10厘米,