酸浆豆腐后熟过程中风味物质的形成途径分析

摘要

采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本,对其游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质进行测定.结果显示,游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源,其中酸味氨基酸是主要的呈味物质,在不同的后熟阶段占总氨基酸的33％～35％.后熟过程中乳酸、乙酸和柠檬酸3种有机酸是主要呈味物质且含量最高,其总量约占有机酸总量的50.08％～65.00％.后熟过程中共检测到84种风味化合物,包括醛类、醇类、酚类、呋喃类等化合物,共同赋予酸浆豆腐独特的酵香风味.