基于凝胶特性改善的多糖-明胶互作及调控研究进展

摘要

明胶、多糖凝胶是食品工业中常见的两类大分子亲水胶体,应用广泛,但明胶胶体存在凝胶网络稳定性不足、热稳定性差且受宗教因素限制等缺陷,多糖凝胶则普遍存在机械强度低、水蒸气阻隔性弱等不足.明胶与多糖可通过非共价或共价作用进行互作,产生表面选择性贴片结合、排空效应、共凝胶等现象进而改变体系的凝胶性质.通过调控pH值、混合比、温度等条件影响混合体系结构形成,改善复合凝胶的凝胶特性,可以得到具有独特性能的不同类型的复合胶体系统,进一步制备纳米/微米颗粒、水凝胶、薄膜、乳液和泡沫等.本文针对多糖和明胶凝胶存在的问题、二者的互作机制及其对凝胶特性的改变,通过外界条件变化调控复合凝胶特性等方面进行综述,以期为多糖-明胶复合凝胶在食品工业中更广泛的应用提供理论依据.