高水分环境条件下普通和蜡质大麦淀粉不同比例复配体系的功能性质

摘要

以普通大麦淀粉(normal barley starch,NBS)和蜡质大麦淀粉(waxy barley starch,WBS)为主要对象,研究不同比例(NBS75∶WBS25,NBS50∶WBS50,NBS25∶WBS75)的复配体系在高水分(质量分数95％)环境条件下功能特性(凝胶特性、冻融析水性、膨胀性、溶解性、吸水性、糊化特性)之间的差异.结果表明,随着WBS比例的增加,复配体系的溶解性和凝胶穿刺力显著降低(P＜0.05).膨胀力和吸水性在WBS50时达到最大.同时,由快速黏度仪糊化曲线可知,随着WBS比例的增加,复配体系的峰值黏度显著增加(P＜0.05),而且NBS75∶WBS25具有最高的糊化温度(P＜0.05).另外,随着WBS比例的增加,复配体系淀粉凝胶在不同冻融循环(1、3、5 次)后的冻融稳定性显著提高(P＜0.05),而且相关的扫描电镜图像也证实了上述结论.结果表明,不同复配比例对NBS和WBS复配体系的功能特性具有显著影响,本研究可为其在食品工业中的应用提供理论基础.