Plackett-Burman试验设计联用Box-Behnken响应面法优化脂肪替代物的制备

摘要

为改善作为脂肪替代物的复配凝胶的品质,运用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验结合Box-Behnken响应面法对影响复配凝胶品质的配方参数进行优化.首先用Plackett-Burman试验设计对影响复配凝胶品质的8个因素进行评价,筛选出具有显著效应的4个因素:卡拉胶、乳清蛋白、水及碳酸钠的添加量;然后用最陡爬坡试验逼近最大响应区域;最后采用响应面法确定了各影响因素在最佳配方中的质量比例为卡拉胶-乳清蛋白-水-碳酸钠-魔芋精粉-明胶-大豆分离蛋白-植物油=1.19∶1∶254.52∶2∶6∶1.5∶1∶18.4.由验证实验可知,优化配方制得复配凝胶的硬度为6.96 N,感官弹性为49.41％,咀嚼性为4.14 mJ,白度值为49.44,收缩率为48.33％,质量损失率为45.77％,相对误差在0.85％～1.7％之间,与预测值接近.结果 表明:Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验结合响应面法可以很好地对复配凝胶的配方参数进行优化,且制备的复配凝胶能较好地模拟中式香肠中的动物脂肪.