高压脉冲电场对普洱生茶香气和陈化时间的影响

摘要

采用非热处理技术生产云南普洱茶,研究高压脉冲电场(high voltage pulsed electric field,HPEF)对云南普洱生茶香气品质和陈化时间的影响.以2015年-2017年的云南临沧普洱生茶为实验对象,采用HPEF技术对茶样进行处理,并运用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和电子鼻对茶样香气品质进行检测.GC-MS联用技术分析结果显示HPEF对云南普洱生茶香气品质的提高为正向作用,再利用电子鼻检测经不同HPEF条件处理的茶样,运用Winmuster软件对处理前后的茶样香气进行主成分、线性判别分析、传感器贡献率分析和偏最小二乘法年份预测.结果 表明,当电压18 kV、频率198.4 Hz、时间45 min时,对茶样的香气品质影响是最佳的;2015年茶样经条件Ⅰ(18 kV/198.4 Hz/45 min)处理后,预测得到的年份为2011.2283年;2016年经条件G(18 kW120.2 Hz/60 min)处理后,预测得到的年份为2013.2886年;2017年经条件C(12 kV/198.4 Hz/60 min)处理后,预测得到的年份为2012.8051年,说明HPEF处理也能缩短普洱生茶的陈化时间.本研究提供了一种提高云南普洱生茶香气品质的物理方法,为普洱生茶深加工提供了理论依据和技术参考.