射流空化对大豆分离蛋白的理化性质及结构的影响

摘要

本实验通过傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、Lowry法、ANS荧光探针等方法,研究不同射流空化处理时间(2、4、6、8、10 min)对大豆分离蛋白的结构及理化性质的影响,明确射流空化对大豆分离蛋白分子结构的作用机制.结果 表明:随射流空化时间的延长,大豆分离蛋白的二级结构发生变化,β-折叠结构逐渐转变为α-螺旋结构,其色氨酸残基所处微环境极性增强.射流空化处理后大豆分离蛋白溶解性、乳化性、持油性以及表面疏水性随射流空化时间延长均显著提高(P＜0.05),而浊度和持水性因过处理效应逐渐下降.因此,射流空化技术能有效改善大豆分离蛋白理化及结构特性,可为大豆蛋白改性提供一个新的方法,有利于工业应用.