江蓠琼胶加工中碱处理的作用及机理

摘要

高温稀减法处理8份不同种类及不同产地的江蓠,所得琼胶的凝胶强度平均提高12．3倍,硫酸基含量平均减少67．0%,3．6—内醚半乳糖的含量平均提高26．1,凝固点和融点分别提高4．5℃及8．6℃．碱处理后江蓠藻体宏观上颜色明显变浅,同时藻体变得坚硬;微观结构上皮层明显变薄,外表变得凹凸不平,从里到外出现无数裂纹,髓部细胞的细胞壁,细胞膜部分出现破坏,形状不一,排列混乱而松散。