饮包装快餐火腿的研制

摘要

本文研究在常温条件下可保藏12个月以上的即食快餐火腿的加工工艺。这种火腿可充分利用原料。采用2次干腌工艺取代盐水注射、滚揉、嫩化等工艺,真空包装结合高温杀菌,不添加防腐剂。具有火腿的鲜艳色泽,细嫩的口感,良好的切片性和腌制风味。通过持水性测定,感官鉴定和贮藏实验得到如下结果:持水性和感官性能与盐水火腿相近,贮藏性明显好于盐水火腿。可直接开袋食用,也可与蔬菜配置成各种菜肴,加工艺适合工厂化生产。