加工用马铃薯'低温糖化'机制的研究

摘要

以克新1号马铃薯品种为材料,对贮藏期间块茎的碳水化合物、相关酶活性及造粉体膜结构的变化进行研究.结果发现:与10℃贮藏相比,4℃贮藏条件下,还原糖和总糖的含量显著增加,造成"低温糖化"现象,引起马铃薯炸片色泽变深;碳水化合物代谢过程中有关的淀粉酶、淀粉磷酸化酶及转化酶活性更高,更有利于淀粉向还原糖的转化;造粉体膜结构的完整性在贮藏过程中发生变化,电导率更高,膜的破坏更为明显.