整果荔枝干护色研究

摘要

新鲜荔枝果实应用A(连二亚硫酸钠)、B(亚硫酸氢钠)、C(熏硫)三种方法作退色处理,以HC1、H2S04、植酸作复色处理,每种酸采用pH为0.5、1和3,浸泡时间为5、10和15min,处理后的果实置于50～60℃下进行间歇干燥,最后以果肉含水量29%～32%为成品,此时产品得率为25%～28%.结果表明:护色效果及感官因酸的种类、pH值和浸泡时间而稍有差异其中以A、B处理后再用pH=3的H2SO4浸泡5min,烘干后果实护色效果及口感最好,色泽接近原色具荔枝干特有的香味,无SO2残留味.对总酸、VG、还原糖、SO2等的测定结果表明:与对照组相比,总酸升高,总糖和还原糖有降低,SO2含量微量.对成品的贮运试验证实,成品密封于保鲜袋中,常温下保存一年以上果皮仍为自然的红色,果肉不发霉,无异味.