板栗水解液乳酸发酵饮料的加工研究

摘要

采用单因素试验,结合正交试验对板栗水解液乳酸发酵饮料的加工进行研究.试验表明,板栗的破碎程度对水解液的褐变程度及水解过程有影响.破碎程度越大,水解液的褐变程度越大,水解液的固形物含量越高.发酵温度、发酵时间及发酵基质配比对板栗发酵饮料的质量亦有影响.随着发酵时间的延长,发酵温度的增大,产品酸度增大,酸味增加,饮料风味有所改善.板栗水解液乳酸发酵的适宜条件为板栗水解液:牛奶比为1:1,发酵温度45℃,发酵时间4h.