牛、羊肌肉的显微结构及剪切力在高压处理下的变化

摘要

实验研究了超高压处理条件下牛、羊肌肉感官特性、显微结构及剪切力值的变化,并探讨了超高压处理对牛、羊肌肉的嫩化作用.在压力为700MPa,室温,保压20min的处理条件下,牛、羊肌肉显微组织结构变化明显:肌节发生明显收缩,牛肉肌节收缩率为34.8%,羊肉肌节收缩率达22.2%;同时肌原纤维的Z线断裂,M线降解,Ⅰ带变白.高压处理后牛肉的剪切力值显著下降(p＜0.05),羊肉的剪切力值显著下降(p＜0.01),证明超高压处理对牛、羊肉具有嫩化作用.高压处理牛、羊肌肉的感官特性发生一定的变化:颜色变淡,弹性下降,并有轻微的类似"蒸煮"的风味,属于处理强度过量.只要压力、温度、保压时间选择适当,就可以达到杀菌、嫩化的目的,同时保持产品的天然风味.