番茄水煮烹调工艺的研究--层次分析法的应用

摘要

本文以番茄为研究对象,以旋转回归法为实验设计方案,以VC含量、感官评定、仪器分析为指标,以层次分析法为分析手段,研究了番茄水煮过程中的食醋含量、料液比、水煮时间与品质质量之间的关系.结果表明,番茄的水煮介质为食醋,最佳烹调工艺为在食醋浓度0.054%的溶液中,料液比1:1.4条件下水煮5min.本研究为促进番茄水煮工艺标准化提供了理论依据.