可可粉饮料的稳定性研究

摘要

可可粉在饮料中很容易产生沉淀,经过酶解的可可粉虽然稳定性有所改善,但是沉淀仍然存在.微晶纤维素(MCC)能将固体颗粒固定到其形成的网络状结构中,从而能很好地稳定可可粉.羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶和海藻酸钠三种胶与MCC都有协同作用.通过正交试验确定稳定剂的配方是0.3%MCC+0.03%CMC+0.01%黄原胶.分子蒸馏单甘酯和蔗糖酯复配的HLB值为5的复合乳化剂能很好地控制油脂上浮,确定添加量为0.1%.