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咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究

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摘要

通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下,鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化,得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系.并根据正交试验优化生产工艺,得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法:在压力0.13MPa,温度35℃,酒浓度5%条件下腌制约5d左右即成熟.

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来源
《食品科学》|2008年第12期|234-237|共4页
作者
刘国庆; 江力; 钱晓勇; 吕常庆;
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作者单位

合肥工业大学生物与食品学院,安徽,合肥,230009;

合肥工业大学生物与食品学院,安徽,合肥,230009;

合肥工业大学生物与食品学院,安徽,合肥,230009;

合肥工业大学生物与食品学院,安徽,合肥,230009;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类腌制;
关键词
咸鸭蛋; 腌制; 含油量; 蛋黄指数; 蛋清黏度;
入库时间 2022-08-17 12:34:36

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