小尾寒羊不同部位羊肉理化特性及肉用品质的比较

摘要

以我国著名的优良品种小尾寒羊为研究对象,对其不同分割部位(脊背、腰窝、肋条、前腿、后腿、腱子)羊肉的理化特性进行测定,并对其熟制品(牙签肉)食用品质进行比较.结果表明,根据理化性质不同可将不同分割部位分成臀腿部和躯干部两部分,肉品的脂肪含量、颜色、失水率、剪切力、肌纤维直径和密度有显著差异(p<0.05).肌肉脂肪含量明显影响羊肉产品风味,可作为羊肉风味的评价指标.肌纤维的组织学特性和剪切力都可作为嫩度的评价指标.肋条和腰窝部位肌肉脂肪含量较高,肌肉肌纤维直径细、密度大,系水力较强,剪切力小,肉质较嫩,香气浓郁,因此具有较好的食用品质,是制作烧烤涮羊肉制品的最佳原料.