减菌化预处理对鲜罗非鱼片质量的影响

摘要

比较几种减菌剂对鲜罗非鱼片的预处理效果,旨在选出合适的减菌剂及预处理方法.实验采用食品级H2O2、NaClO、ClO2、壳聚糖以及臭氧(O3)水为减菌剂处理鲜罗非鱼片,以细菌总数、色差和感官评价为判定指标进行比较.结果表明:采用H2O2处理时,最适宜条件为1g/L质量浓度处理5min;NaClO溶液最适宜处理条件为100mg/L质量浓度处理2min:ClO2质量浓度达150mg/L,处理时间达到10min时减菌率可以达到90.7%;采用壳聚糖处理时,2g/L质量浓度处理5min较适宜;臭氧水最适宜的处理条件为5mg/L质量浓度处理10min.但是H2O2、NaClO、ClO2、壳聚糖与臭氧水相比会使罗非鱼片的感官品质(色泽和气味)有较大程度的降低,而臭氧水可以较好的维持鲜鱼片的感官品质,同时臭氧水对样品的减菌率超过90%,所以最终确定采用臭氧水对鲜罗非鱼片进行预处理,浓度为5mg/L,处理时间10min.