韧化处理条件下缓慢消化玉米淀粉的形成机理

摘要

探讨韧化处理条件下,缓慢消化玉米淀粉的形成过程.分别采用扫描电子显微镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)研究韧化处理前后玉米淀粉颗粒形貌、结晶特性、热焓特性的变化情况.结果表明,韧化处理对玉米淀粉的颗粒形貌基本无影响,处理后基本保持原来的A型结晶结构,但结晶结合更为紧密,韧化玉米淀粉和去除快速消化玉米淀粉(RDS)的韧化玉米淀粉相比,DSC图谱的To、Tp、Tc以及Tc-To均较原玉米淀粉有所提高.这表明,韧化处理过程促进缓慢消化玉米淀粉的形成主要是通过调整玉米淀粉的结晶结构,使其结合更为紧密,从而对酶的抵抗作用增强而实现的.