牦牛奶酪中乳酸菌的分离鉴定及发酵性能分析

摘要

为了探讨牦牛奶酪中乳酸菌菌种的多样性和发酵性能,从西藏、云南、新疆采集了17个样品,用MRS培养基菌落计数平均值为(4.08±0.60)(lg(CFU/g)),pH值平均值为4.52±0.29,采用表型和基因型相结合的方法鉴定出39株乳酸菌,其中乳杆菌35株为L.buchneri2株、L.casei 16株、L.diolivorans 3株、L.fermentum 3株、L.helveticus 3株、L.kefiri3株和L.plantarum 5株,片球菌4株为P.acidilactici 1株、P.pentosaceus 3株.通过对39株菌产酸活性、利用柠檬酸盐、产蛋白酶和胞外多糖活性等发酵性能分析,筛选出产酸活性强的菌株X24、X38、X29、X25、X21、X22、X30、X35,而菌株T7同时能利用柠檬酸盐、产蛋白酶和胞外多糖,都具有优良的发酵性能.说明牦牛奶酪中乳酸菌菌种具有多样性,有发酵性能优良的菌株.