不同保鲜剂对4℃冷藏鲶鱼鱼糜保鲜效果的影响

摘要

从几种天然保鲜剂中选取一种能够脱除鲶鱼鱼糜的土腥味并且抑制其鲜味降解的保鲜剂,以提高鲶鱼鱼糜的经济价值和食用安全性.在5份等质量鲶鱼碎肉中分别添加质量分数为0.5％血浆蛋白、0.5％鱼骨肽、10％壳聚糖+0.3％茶多酚复合剂、12.5％乳清蛋白、1％干酵母+0.3％葡萄糖复合剂5种天然保鲜剂,托盘包装并于4℃冷藏.选取冷藏过程中pH值变化的3个关键点(起始点、极限pH值点和pH＞7.0的鱼肉腐败点),在这3个关键点测定鱼糜的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、微生物等指标的变化情况.结果发现,鲶鱼鱼糜中添加0.5％鱼骨肽可以延长鲶鱼鱼糜达到极限pH值的时间,且TVB-N值、TBARS值及细菌总数均低于其他组.0.5％鱼骨肽对鲶鱼鱼糜的保鲜效果最好.