酶法脱囊衣工艺优化及对甜橙囊胞品质的影响

摘要

以甜橙为原料,优化酶法脱囊衣工艺条件,在此基础上比较研究酶法与酸碱法脱囊衣对甜橙囊胞品质的影响.结果表明,酶法脱囊衣优化工艺参数为戊聚糖复合酶添加量0.35％、酶解温度50℃、酶解时间40 min.酸碱法脱囊衣后,囊胞汁液中VC、总酸、还原糖、总糖和香气成分的保存率分别为78.71％、56.01％、75.17％、79.45％、82.72％;酶法脱囊衣后,囊胞汁液中主要营养成分的保存率均可达96％以上,香气成分保存率也提高了15.46％.综合各项指标,酶法脱囊衣效果优于酸碱法.