酪蛋白非磷酸肽对大豆多肽的修饰及复合物的乳化性表征

摘要

通过Plastein反应利用酪蛋白非磷酸肽(casein non-phosphopeptides,CNPPs)对大豆多肽进行修饰,对制备出的CNPPs-大豆多肽复合物进行电泳、乳化性质和微观结构分析.结果表明:反应最佳工艺参数为:反应温度42℃、pH 4.8、时间3h、凝乳酶添加量5g/100 mL,该最优条件下产物的产率为(45.26±0.62)％,电泳结果证实CNPPs和大豆多肽发生了组合.对复合物功能性评价发现,CNPPs-大豆多肽复合物乳化性为0.28±0.02,乳化稳定性为(13.44±0.47) min,均高于大豆多肽的乳化性和乳化稳定性.微观结构较未修饰的大豆多肽呈现出更多的、均一的球形乳化微粒,证实通过CNPPs对大豆多肽的修饰可以有效提高蛋白质的乳化性和乳化稳定性.