冻干圣女果粉的水分吸附性质及玻璃化转变温度

摘要

根据吸附理论,在水分活度为0.11～0.90范围内,环境温度为25℃条件下,采用静态称质量法研究冻干圣女果粉的吸附和解吸等温线;通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)测量不同水分含量下的玻璃态转变温度(glass transition temperature,Tg),并采用Gordon-Taylor方程对其进行了非线性拟合.结果表明:冻干圣女果粉在25℃条件下的吸附等温线和解吸等温线的类型都为J型,属于Ⅲ型等温线;在水分活度为0.23～0.76范围内存在明显的解吸-吸附滞后现象,属于H3型等温线.GAB和Peleg模型都描述冻干圣女果粉的吸附特性.随着水分含量的增加,冻干圣女果粉的Tg显著降低;Gordon-Taylor方程能够较好地拟合其玻璃化转变曲线.对比水分活度贮藏理论和玻璃化转变理论,发现二者在预测冻干圣女果粉贮藏稳定性上存在一定的差异.