加热后兔肉中心温度的变化对其品质特性的影响

摘要

为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响,以伊拉兔配套系为研究对象,研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律,并对兔肉升温特性曲线进行数学拟合.结果表明:随着中心温度的升高,兔肉汁液流失率不断增加;剪切力在25～50℃和60～80℃极显著增大,50～60℃极显著下降,80～90℃变化不显著;pH值先增加后几乎保持不变;L*值在25～40℃极显著上升,40～90℃基本维持不变,a*值在25～40℃极显著下降,40～90℃基本维持不变,b*值呈现出先增大后减小的趋势;硬度呈现极显著增大趋势;内聚性在25～40℃极显著增大,40～90℃变化不明显;弹性呈现出先下降后上升的趋势;胶着性在25～40℃和80～90℃极显著增大,40～80℃变化不显著;咀嚼性在25～40℃和70～90℃极显著增大,40～70℃变化不显著;肌原纤维蛋白溶解度在25～40℃和70～80℃极显著下降.在加热过程中蛋白质溶解度的变化与兔肉品质特性的变化密切相关.