酸水解玉米蛋白调味粉中非挥发性风味物质的同时测定

摘要

采用衍生化与气相色谱-质谱联用技术分析酸水解玉米蛋白调味粉甲醇提取液中的非挥发性风味物质,并优化衍生化条件.最佳衍生化条件为盐酸羟胺-无水吡啶质量浓度3.0 μg/mL、甲醇提取液用量250 μL,衍生温度70℃、衍生时间20 min.采用气相色谱-质谱联用对不同样品中的非挥发性风味物质进行分析,共分离鉴定出62种物质,用山梨醇为内标物对化合物进行了定量,其中氨基酸、酸类、糖类、醇类和内酯类物质对风味贡献较大.