辣椒渗透脱水处理及渗后热风干燥特性及品质分析

摘要

以脱水率、固形物获取率、脱水率与固形物获取率比值、有效水分扩散系数、活化能、VC保留率、辣度、复水比、复原率和感官评价为考察指标,通过渗透脱水实验、渗后热风干燥实验和复水实验,考察了辣椒的渗透脱水特性、渗后热风干燥特性、复水特性和品质.结果表明:随着渗透温度的升高或渗透液中食盐含量的增加,辣椒的脱水率和固形物获取率增大.对渗透后的辣椒样品进行热风干燥处理发现,热风温度是影响热风干燥的最主要因素,其次是风速.辣椒样品的有效水分扩散系数随着温度的升高而增大,在风速为1.8 m/s的条件下,直接热风干燥辣椒样品和渗后热风干燥辣椒样品的活化能分别为(53.25±1.08) kJ/mol和(44.42±0.88) kJ/mol.渗后热风干燥样品的有效水分扩散系数、VC保留率、辣度、复水比和复原率均高于直接热风干燥样品,渗后热风干燥样品的复水特性和品质更好.