预制水产品风味劣变机制及其调控方式研究进展

摘要

预制水产品因其食用方便、获取便捷的特点近年来呈现出迅猛发展的强劲势头。水产品因富含蛋白质、高水分及中性pH值的特点,易受到氧化、微生物及内源酶作用而导致风味劣变。随着预制水产品产业的不断发展,深入阐述预制水产品的风味劣变机理,对水产品品质保持及风味调控具有重要意义。鉴于此,本文从蛋白质氧化、脂质氧化、微生物及内源酶作用角度探究预制水产品的风味劣变机理,并结合预制工艺、外源添加物、包装方式探讨预制水产品风味调控方式,以期为预制水产品风味保持及预制菜产业发展提供参考和依据。