滩羊肉宰后成熟期间ATPase活力变化对微观结构及保水性的影响

摘要

为研究宰后成熟期间ATPase活力变化对滩羊肉微观结构以及保水性的影响,以6月龄滩羊背最长肌(Longissimus dorsi)为研究对象,分析其4℃成熟0、1、2、4、8 d时Na^(+)-K^(+)-ATPase、Ca^(2+)-ATPase、Caspase-3活力以及肌肉微观结构、pH值与滴水损失率的变化情况。结果表明:随成熟时间延长,Na^(+)-K^(+)-ATPase与Ca^(2+)-ATPase活力先升高后降低,成熟1 d时达到最大值;Caspase-3活力先升高后降低,成熟2 d时达到最大值;滴水损失率先升高后降低,pH值先降低后有所回升;总蛋白、低盐溶性蛋白及高盐溶性蛋白质量浓度均逐渐减少,水溶性蛋白质量浓度成熟2 d后显著降低(P<0.05);成熟至8 d时,肌原纤维断裂,肌纤维之间、肌束之间、肌纤维及肌膜之间形成间隙,Z线断裂,H带消失;相关性分析结果表明Na^(+)-K^(+)-ATPase活力与各指标均呈极显著相关性(P<0.01),Ca^(2+)-ATPase活力与pH值、Na^(+)-K^(+)-ATPase及Caspase-3活力均呈极显著相关性(P<0.01)。结论:滩羊肉宰后成熟过程中Na^(+)-K^(+)-ATPase与Ca^(2+)-ATPase活力变化可能促使下游Caspase-3激活,Caspase-3水解结构蛋白可能导致肌肉组织在不同部位形成间隙,在重力作用下肌肉中的水分流入间隙中,引起滩羊肉滴水损失升高,保水性变差。