椰子植物酸奶制备工艺优化研究

摘要

利用椰浆为主要原料,不加入任何动物成分,通过乳酸菌发酵制成椰子植物酸奶.以感官评分为主要评价指标,结合pH值、酸度、持水力等理化指标,研究脂肪含量、均质压力、加糖量、发酵温度及时间、接种量等方面对椰子植物酸奶品质的影响.通过正交试验,优化椰子植物酸奶制备的最优工艺条件.综合分析单因素与正交试验结果,得出最优工艺为脂肪含量10％,均质压力25 MPa,加糖量4％,接种量3％,发酵温度40°C,发酵时间8 h.在此工艺下,制备的椰子植物酸奶pH值为4.55,滴定酸度为92.67°T,持水力为88.75％,蛋白含量为3.85 g/100 g,乳酸菌活菌数为5.70×109 CFU/g,酵母菌及致病菌均未检出,且酸奶口感良好、无分层现象、黏稠度适宜、凝固性较好,感官评分最高,为84.97.