氧化绿原酸改性鳕鱼皮明胶功能特性的研究

摘要

该试验研究经不同浓度氧化绿原酸(2.5％、5.0％、10.0％和 20.0％)改性后鳕鱼皮明胶的抗氧化能力和乳化性.测定氧化绿原酸改性的鳕鱼皮明胶游离氨基的含量、表面疏水性、浊度、抗氧化活性以及硫代巴比妥酸值.结果表明,经氧化绿原酸改性的明胶抗氧化活性提高,但游离氨基含量和表面疏水性降低.5.0％氧化绿原酸改性明胶的浊度最高,较高浓度的氧化绿原酸会影响明胶的乳化性能.氧化绿原酸能够增强供氢能力,并作为金属螯合剂增强明胶的抗氧化活性.此外,氧化绿原酸改性的明胶能够增加乳状液的氧化稳定性.