高转化大豆异黄酮乳酸菌的筛选及在豆乳中的发酵特性

摘要

为提高大豆异黄酮生物活性及利用度,该研究以含七叶苷和柠檬酸铁的特殊培养基,从实验室保藏的人源乳酸菌中筛出产β-葡萄糖苷酶目标菌株,并采用高效液相色谱法测定其发酵豆乳转化大豆异黄酮的能力,分析持水力、产酸速率和发酵末活菌数.结果显示,从140株乳酸菌中筛出的12株目标菌株,菌株58和菌株m91发酵豆乳产大豆异黄酮苷元能力最强,总量分别达59.64、58.06 mg/L,均在原豆乳的8倍以上,显著高于其余乳酸菌(P<0.05).在发酵豆乳基本特性研究中表明,菌株58发酵豆乳持水力为35.10％,发酵末活菌数为8.78 lg(CFU/mL),到达发酵终点用时11.50 h,并且产酸速率快.经16S rDNA测序及系统发育分析,优选菌株58为植物乳杆菌.