盐浓度、温度和pH值对NaCl诱导的马铃薯直链淀粉自聚集行为的影响

摘要

采用荧光倒置显微镜和红外光谱分别考察不同盐浓度、pH值和温度条件下,马铃薯直链淀粉与NaCl溶液作用不同时间的结晶形貌和化学结构变化,初步探索NaCl诱导的马铃薯直链淀粉自聚集行为。结果表明,NaCl溶液浓度为0.1 mol/L时,室温(25℃)下马铃薯直链淀粉分子最易形成结构有序的聚集体。降低温度至4℃,马铃薯直链淀粉分子不易形成结构有序的聚集体。升高NaCl溶液的pH值至弱碱性(pH 8),马铃薯直链淀粉分子更易形成结构有序的聚集体。