重组鲢鱼粒关键加工工艺研究

摘要

以新鲜鲢鱼为加工原料,研究其重组鲢鱼粒关键加工工艺。以感官评分为评价指标,在单因素试验结果的基础上,采用三因素三水平正交试验方法进行试验优化。结果表明,该重组鱼粒赋味最佳配方为:白砂糖添加量为1%,葱姜蒜添加量为2%,食盐添加量为1.9%,感官评分为93.7±0.4;此外,根据Box-Behnken中心组合试验原理,以硬度值及感官评分为响应值,运用响应面法确定重组鲢鱼粒复配胶最佳组成比例为魔芋胶添加量0.2%,卡拉胶添加量0.1%,明胶添加量0.075%,重组鲢鱼粒的硬度为(20.31±0.12)N,感官评分为96.9±0.34。该模型的拟合程度较好,误差小,可用于重组鲢鱼粒加工工艺研究感官评分及硬度指标的分析与预测。