肉的品质及其相关质量指标

摘要

传统的肉品由于其典型的感官特性以及天然的来源而受消费者的欢迎.然而同时,它又显示出一些负面因素,从而有可能影响到肉的宰后变化以及品质.随着消费者对健康肉("放心肉")[1]需求的增加,研究者、生产者以及销售者都对如何改善肉的品质产生关注.本文主要就肉色、pH值、嫩度、持水力和风味这五个相关指标对肉品的影响进行了讨论,旨在我们为肉的品质形成一个整体性的概念把握,试图为肉品工业能够向消费者提供高品质、便利的肉食产品探寻方向.