苦瓜酒浸泡条件的优化研究

摘要

以苦瓜干为原料,筛选生产浸泡型苦瓜酒适宜的工艺参数.采用L9(34)正交表,比较温度、粒度、酒精浓度、浸泡时间对苦瓜皂苷、苦瓜活性多肽、苦瓜多糖3种活性成分及果胶浸出量的影响.结果表明,最佳浸泡工艺参数为:温度40℃、粒度＜80目、酒精浓度60%(V/V)、时间2d.此条件下,在增加皂苷、多肽、多糖含量的同时能减少果胶的浸出.