酶法制备乳源抗氧化肽的工艺研究

摘要

酶解产物以清除DPPH自由基能力为指标,由3种食品级蛋白酶确定制备乳源蛋白抗氧化肽的最佳蛋白酶种类及其酶解工艺,考察其酶解产物的抗氧化能力.结果表明:中性蛋白酶是制备乳源蛋白抗氧化肽的优选蛋白酶,酶解工艺为温度45℃,pH为6.0,酶解时间2.5 h,底物浓度4.5％.