壳聚糖对菠萝汁澄清作用的影响

摘要

果汁加工的关键技术是果汁的澄清技术,因此应用壳聚糖对菠萝汁进行了澄清,研究结果表明在最佳pH、温度、澄清时间的条件下,0.1 g/L～1.O g/L壳聚糖澄清菠萝汁,其透光率可达80％以上,且出汁率有明显提高,较彻底地清除了影响菠萝汁澄清度的蛋白质和果胶,使得菠萝清汁的贮存稳定性大大提高.